Il rinomato panettone italiano è al centro di una potenziale rivoluzione. Una nuova proposta ambisce a modernizzare le normative che ne regolano la produzione, con l'intento di salvaguardare il suo carattere distintivo e incrementarne la riconoscibilità a livello globale. Questa iniziativa, denominata "Manifesto per il Panettone Italiano", è stata presentata dall'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, in collaborazione con AEPI, il 13 ottobre a Roma.
Le modifiche suggerite sono notevoli, tra cui spicca l'opzione di impiegare olio extravergine d'oliva come alternativa al burro e l'ampliamento degli ingredienti ammessi. Attualmente, queste sono solo proposte di revisione del decreto ministeriale del 22 luglio 2005, e non disposizioni già in vigore. Ciò significa che i panettoni disponibili per il Natale 2026 seguiranno ancora le regole consolidate. Il "Manifesto" nasce dalla necessità di preservare l'essenza del panettone italiano e di rafforzare la sua posizione competitiva sui mercati internazionali. Tra le proposte più significative, vi è l'introduzione di una dicitura aggiuntiva, "Panettone Italiano", affiancata dalla specificazione "Panettone Italiano – 100% Filiera Agricola", che impone criteri rigorosi sulla provenienza delle materie prime, sulla loro lavorazione e sulla tracciabilità. I dati presentati durante la Convention indicano un mercato globale del panettone che supera i 2 miliardi di euro, con oltre il 60% della produzione e del consumo che si verifica al di fuori dell'Italia. L'Italia esporta annualmente circa 500 milioni di euro di prodotti lievitati, per un totale di oltre 13.500 tonnellate, mentre la produzione internazionale supera le 350.000 tonnellate all'anno. Una parte di questi prodotti è realizzata all'estero con metodi e ricette che si discostano dalla tradizione italiana. L'obiettivo del "Manifesto" è quindi sviluppare strumenti che rendano più riconoscibile il panettone legato alla filiera produttiva italiana e che supportino le imprese nazionali. Vi è anche la questione della disponibilità delle materie prime. Claudio Gatti, presidente dell'Accademia, ha evidenziato che gli agricoltori e gli allevatori italiani non sarebbero in grado di coprire l'intero fabbisogno di alcuni ingredienti, come burro e farine forti tipo Manitoba. La proposta mira quindi a trovare un equilibrio tra la valorizzazione della filiera nazionale e la reale disponibilità degli ingredienti.
La normativa attuale, definita dal decreto ministeriale del 22 luglio 2005, prevede l'uso di farina di frumento, zucchero, uova, burro, uvetta, scorze di agrumi canditi, lievito naturale da pasta acida e sale. Il burro deve costituire almeno il 16%, mentre uvetta e scorze di agrumi canditi devono rappresentare almeno il 20%. La bozza di modifica propone di permettere l'uso, totale o parziale, di olio extravergine d'oliva in sostituzione del burro, una delle novità più rilevanti data la centralità del burro nella ricetta tradizionale. Non solo il grasso, ma anche altri ingredienti potrebbero subire variazioni. La proposta include la possibilità di utilizzare elementi diversi da uvetta e canditi, o di affiancarli ad altri prodotti di origine agricola, come frutta secca, frutta a guscio, frutta essiccata, canditi di frutta o vegetali, cioccolato, derivati del cacao e prodotti apistici. Il progetto intende ampliare le opportunità di creazione del dolce, lasciando spazio a diverse interpretazioni della ricetta. Tuttavia, ogni nuova denominazione dovrà essere accompagnata da chiare indicazioni sull'origine delle materie prime e sulla tracciabilità della filiera. La proposta affronta anche la questione della trasformazione degli ingredienti: l'idea è che le materie prime siano lavorate in Italia, anche se alcune provengono dall'estero, come il cacao, che può essere trasformato sul territorio nazionale.
Per il momento, non ci sono nuove regolamentazioni. La presentazione del "Manifesto" e la proposta di aggiornamento del disciplinare non comportano una modifica automatica della normativa; per l'introduzione dei cambiamenti sarà necessario un iter formale di revisione. Resta inoltre da definire con precisione i requisiti della nuova denominazione e le condizioni per l'utilizzo delle diciture proposte. La questione è di grande interesse perché riguarda come un prodotto tradizionale possa evolvere senza perdere la sua identità. Da un lato, c'è il desiderio di rafforzare il legame con la filiera agricola italiana; dall'altro, la proposta di maggiore flessibilità nella scelta degli ingredienti. Questo dibattito sottolinea l'importanza di bilanciare la conservazione della tradizione con l'innovazione, garantendo che i prodotti alimentari continuino a riflettere la cultura e la qualità del paese, pur adattandosi alle nuove esigenze e opportunità.
