Molti consumatori acquistano olio extra vergine d'oliva basandosi sulla data di "consumarsi preferibilmente entro" riportata in etichetta, spesso ignorando che questa indicazione può essere fuorviante. Tale data, infatti, è calcolata a partire dall'imbottigliamento e non dalla raccolta delle olive, un lasso di tempo che può far sì che l'olio sia in realtà più vecchio di quanto si pensi. Questo aspetto è cruciale per comprendere la freschezza e le proprietà organolettiche del prodotto che portiamo in tavola, le quali possono diminuire significativamente ben prima della scadenza legale.
Quando acquistiamo una bottiglia di olio extra vergine d'oliva con l'indicazione "da consumarsi preferibilmente entro aprile 2027", potremmo essere indotti a credere di avere a disposizione un prodotto fresco per un lungo periodo. Tuttavia, come sottolineato da esperti del settore come Alberto Grimelli, direttore di Teatro Naturale, questa data si riferisce all'imbottigliamento e non all'effettiva campagna di raccolta delle olive. Un olio imbottigliato nell'ottobre 2025, ma proveniente da olive raccolte nell'autunno 2024, avrà già quasi due anni e mezzo al momento della scadenza, pur sembrando 'fresco' sulla base dell'etichetta.
Il processo di produzione dell'olio extra vergine prevede che, dopo la molitura, l'olio venga conservato in serbatoi per diversi mesi, talvolta anche un anno intero, prima di essere imbottigliato. Se il produttore stabilisce un termine minimo di conservazione di 18 mesi a partire da quest'ultima fase, diventa estremamente difficile per il consumatore risalire all'annata di raccolta effettiva. Questa prassi commerciale, sebbene legalmente consentita, non sempre garantisce la conservazione ottimale delle qualità dell'olio. La regola generale, nota agli esperti, è che l'olio dovrebbe essere consumato entro un anno dalla sua produzione per apprezzarne al meglio profumo, freschezza e intensità.
Per gli oli italiani ottenuti da una singola campagna di raccolta, la normativa prevede l'obbligo di indicare l'anno di produzione in etichetta (ad esempio, "2026/2027"). Questa dicitura è l'unico modo per essere certi di acquistare un olio "novello", appena uscito dai frantoi. Purtroppo, tale obbligo non si estende alle miscele di oli italiani di diverse annate, né a quelle che includono oli comunitari o extra-comunitari, che costituiscono la maggior parte del mercato. Di conseguenza, la sola indicazione "100% italiano" non è sufficiente a garantire la presenza dell'anno di raccolta.
Una ricerca scientifica pubblicata sulla rivista Plants ha evidenziato come l'olio sia un "prodotto vivo" che, con il tempo, perde le sue proprietà sensoriali, sviluppando difetti di ossidazione che possono portare a un sapore rancido. Lo studio ha dimostrato che anche oli di buona qualità, conservati in condizioni ottimali (bottiglie scure, al buio e a temperatura controllata), dopo 12-16 mesi possono non rispettare più i requisiti sensoriali dell'extra vergine. Questo solleva interrogativi sulla validità di termini di conservazione di 18 o 24 mesi, soprattutto se calcolati dal confezionamento e non dalla produzione.
L'abitudine di assegnare date di scadenza prolungate, fino a 18 mesi dall'imbottigliamento, nasce spesso da esigenze commerciali, in particolare per l'esportazione verso mercati lontani come gli Stati Uniti, che richiedono prodotti con una lunga durata sugli scaffali. Tuttavia, questa pratica non si traduce necessariamente in una garanzia di mantenimento del sapore e delle proprietà organolettiche originali. Grimelli sottolinea che, per il consumo domestico, l'olio andrebbe consumato idealmente entro l'anno dalla produzione. Gli oli commerciali, spesso miscelati per contenere i costi, tendono a deteriorarsi ancora più rapidamente.
Assegnare un termine di conservazione di 18 mesi dal confezionamento, senza considerare l'effettiva età dell'olio, è una pratica che può ingannare il consumatore. Sebbene una data rassicurante possa indurre all'acquisto, l'olio potrebbe aver già perso gran parte della sua freschezza e delle sue qualità nutritive e sensoriali. Le aziende che optano per scadenze così lunghe dovrebbero essere in grado di dimostrare che il loro olio mantiene i requisiti dell'extra vergine fino a quella data, includendo nel calcolo anche il tempo trascorso nei serbatoi prima dell'imbottigliamento. La qualità di un olio extra vergine d'oliva è intrinsecamente legata alla sua freschezza, e nessun accorgimento tecnico può restituire giovinezza a un prodotto che ha già un'età avanzata.
