Un gruppo influente di oltre 120 chef provenienti da 26 nazioni, vantando un totale di più di 90 stelle Michelin, ha sottoscritto una dichiarazione congiunta. L'impegno assunto è quello di escludere dalle loro proposte culinarie il salmone proveniente da allevamenti in gabbie a rete aperta, condizionando la reintroduzione di tale prodotto al raggiungimento di standard di produzione che non compromettano l'ecosistema. Questa presa di posizione, già evidenziata da media internazionali, ha visto la partecipazione di figure di spicco della gastronomia italiana come Massimo Bottura, Norbert Niederkofler e Antonia Klugmann, affiancati da celebri colleghi stranieri come Joan Roca e Mauro Colagreco. La campagna, denominata "Off The Table" e coordinata dall'organizzazione britannica WildFish fin dal 2022, non è una semplice scelta individuale degli chef, ma un'azione concertata volta a contenere la domanda di salmone allevato in mare aperto e a frenare l'espansione incontrollata di tali strutture. Le criticità sono ormai note: la libera circolazione dell'acqua nelle gabbie consente a deiezioni, residui di mangime e farmaci di contaminare l'ambiente marino, favorendo la proliferazione di parassiti come i pidocchi di mare, che minacciano anche le popolazioni di salmoni selvatici. Inoltre, la fuga di pesci dagli allevamenti può portare a incroci indesiderati con specie autoctone.
Gli esperti del settore hanno evidenziato da anni le problematiche connesse all'acquacoltura intensiva, in particolare per quanto riguarda i salmoni. Recenti dati ufficiali dal governo scozzese rivelano che una quota significativa dei salmoni allevati non raggiunge la fase di raccolta, con una mortalità che supera il 30%. Le principali cause di queste perdite includono patologie branchiali, infezioni batteriche e, in particolare, l'infestazione da pidocchi di mare. A ciò si aggiungono fattori ambientali come le fioriture algali e la presenza di micro-meduse, aggravate dal riscaldamento delle acque. Nonostante queste sfide, la produzione scozzese di salmone continua a mantenersi su livelli elevati. Anche in Norvegia, leader mondiale nella produzione di salmone atlantico d'allevamento, i tassi di mortalità rimangono elevati, sebbene leggermente migliorati rispetto agli anni precedenti. Qui, le principali preoccupazioni riguardano le malattie infettive e le lesioni causate dai trattamenti per combattere i pidocchi di mare. Per far fronte alla resistenza sviluppata dai parassiti agli antiparassitari e ai bagni chimici, gli allevatori ricorrono sempre più a metodi non farmacologici, come il passaggio dei salmoni attraverso dispositivi che rimuovono i parassiti con acqua calda o getti. Tali procedure, tuttavia, possono causare danni fisici, stress e aumentare la mortalità dei pesci.
Questa situazione paradossale, in cui la necessità di controllare i parassiti in allevamenti sovraffollati porta a pratiche stressanti e dannose per gli stessi animali, è al centro delle critiche mosse dalla campagna "Off The Table". Il problema dei pidocchi di mare è intrinseco al modello di allevamento in gabbie aperte, e i metodi impiegati per contenerlo spesso generano ulteriori sofferenze e perdite. La consapevolezza e le scelte dei consumatori sono fondamentali per indirizzare il mercato verso pratiche più etiche e sostenibili. Il benessere degli animali e la salute dell'ecosistema marino sono aspetti cruciali che richiedono un'attenzione costante e un impegno congiunto da parte di produttori, chef e consumatori. È un imperativo morale e ambientale cercare soluzioni innovative che permettano di produrre cibo senza compromettere la vita marina e la biodiversità, promuovendo un futuro alimentare più responsabile e rispettoso.
