Un'indagine approfondita ha gettato nuova luce sulla composizione dei biscotti, alimenti onnipresenti sulle nostre tavole, soprattutto a colazione e negli spuntini dei bambini. La ricerca, frutto della collaborazione tra l'Università Federico II di Napoli, l'Università di Valencia e l'inchiesta de Il Salvagente, ha messo in evidenza la diffusa presenza di acrilammide e micotossine in 34 campioni analizzati. Questi risultati, pur non indicando violazioni dei limiti di legge attuali, sollevano interrogativi importanti sui potenziali rischi per la salute, in particolare per i più giovani. L'attenzione si focalizza sulla necessità di un consumo consapevole e sull'urgente richiesta ai produttori di adottare misure più efficaci per ridurre la formazione di queste sostanze indesiderate negli alimenti di largo consumo.
Dettagli dello Studio: Contaminanti Nascosti nei Biscotti e Impatto sulla Salute
Nel novembre 2025, Il Salvagente ha pubblicato un'inchiesta dettagliata che ha poi dato origine a un significativo studio scientifico, reso pubblico online nel 2026 sulla prestigiosa rivista internazionale Food Control. La ricerca, condotta dal Food Lab dell’Università Federico II di Napoli in sinergia con l'Università di Valencia, ha esaminato un vasto campione di 34 tipologie di biscotti, disponibili sui mercati italiani. Di questi, 29 erano destinati al consumo generale, mentre cinque erano specificamente formulati per la prima infanzia. L'obiettivo principale era la quantificazione di due contaminanti chiave: l'acrilammide e le micotossine, per valutare i rischi associati al loro consumo.
I risultati hanno mostrato che, sebbene nessun campione superasse i valori limite o di riferimento previsti dalla normativa, la presenza di acrilammide ha raggiunto concentrazioni fino a 167,7 microgrammi per chilogrammo. Questa sostanza, classificata dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) come probabile cancerogeno umano e per la quale l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) raccomanda una riduzione dell'esposizione, è stata oggetto di particolare preoccupazione. Le micotossine, derivanti da muffe che possono contaminare i cereali, erano ancora più diffuse: il 68% dei campioni conteneva Deossinivalenolo (Don), il 38% Beauvericina, e quasi la totalità (97%) presentava la contemporanea presenza di almeno due micotossine. Questo dato sulla compresenza è cruciale, poiché gli effetti combinati di queste sostanze non sono ancora pienamente compresi.
Particolare allerta è stata sollevata per i bambini e gli adolescenti (1-17 anni), che, in relazione al loro peso corporeo, possono assumere quantità proporzionalmente maggiori di questi contaminanti. Lo studio ha identificato una potenziale preoccupazione sanitaria per gli effetti cancerogeni legati all'acrilammide in questa fascia d'età, basandosi su scenari di consumo medio e concentrazioni rilevate. Anche la Beauvericina ha mostrato superamenti di soglie tossicologiche per i bambini tra 1 e 9 anni con i consumi più elevati. È fondamentale sottolineare che queste sono valutazioni tossicologiche di rischio e non dimostrazioni dirette di patologie, ma evidenziano la necessità di cautela.
Nell'ambito dell'inchiesta de Il Salvagente del novembre 2025, due marchi molto noti si sono classificati agli ultimi posti nella categoria dei biscotti tradizionali: i Bucaneve Doria e i Frollini alla panna Esselunga. I Bucaneve Doria hanno ottenuto un punteggio di 5,5 su 10, con 148 microgrammi di acrilammide per chilogrammo e tracce di Zearalenone ed Enniatina B. I Frollini alla panna Esselunga, con un punteggio di 5,9 su 10, contenevano 134 microgrammi di acrilammide, oltre a Deossinivalenolo, Enniatina B ed Enniatina B1. È importante ribadire che questi prodotti non sono stati giudicati pericolosi o non conformi alla legge, ma hanno semplicemente ottenuto i punteggi complessivi più bassi nella comparazione effettuata, e i risultati si riferiscono ai campioni analizzati nel 2025, non necessariamente alla produzione attuale.
Un aspetto interessante è emerso anche riguardo ai biscotti integrali, che inaspettatamente hanno mostrato una maggiore incidenza di alcuni contaminanti rispetto a quelli tradizionali. Ciò è attribuibile alla composizione della crusca e del germe, ricchi di asparagina e zuccheri che favoriscono la formazione di acrilammide durante la cottura. Questo non nega i benefici nutrizionali degli integrali, ma evidenzia la necessità di ottimizzare i processi produttivi per minimizzare la formazione di sostanze indesiderate.
Attualmente, il regolamento europeo 2017/2158 stabilisce valori di riferimento per l'acrilammide nei biscotti e nelle cialde (350 µg/kg) e valori più stringenti per i prodotti destinati ai lattanti e ai bambini (150 µg/kg). Tuttavia, questi non sono limiti massimi vincolanti, ma indicatori per monitorare l'efficacia delle misure di riduzione. Lo studio sottolinea che il rispetto di tali valori non esclude completamente le preoccupazioni per la salute, poiché il rischio è una funzione combinata di concentrazione, quantità consumata, età e peso corporeo.
Per ridurre l'esposizione, gli esperti suggeriscono ai produttori di intervenire su temperature, tempi di cottura e composizione degli impasti. Ai consumatori, invece, viene consigliato di variare l'alimentazione, evitando che biscotti e prodotti da forno diventino l'unica scelta quotidiana, specialmente per i bambini. Nonostante la lista degli ingredienti non sia sufficiente per valutare la presenza di acrilammide o micotossine, un'alimentazione diversificata e consapevole rimane la strategia più efficace.
Questo studio ci invita a riflettere profondamente sulle nostre abitudini alimentari e sulla complessa interazione tra produzione industriale e salute pubblica. Ci spinge a considerare che la conformità a una normativa non sempre significa l'assenza di margini di miglioramento, e che è sempre opportuno variare le nostre scelte alimentari. L'informazione e la consapevolezza diventano strumenti essenziali per proteggere noi stessi e, soprattutto, i più piccoli dai rischi potenzialmente associati a un consumo eccessivo e monotono di certi prodotti.
