Un'indagine recente mette in luce le problematiche legate alla sicurezza alimentare dei pasti a base di pesce preconfezionati, focalizzandosi sulla contaminazione da Listeria e sulla presenza di sostanze chimiche. Nonostante il ruolo essenziale del pesce in una dieta bilanciata, è cruciale adottare precauzioni per minimizzare i pericoli, specialmente quelli microbiologici. L'attenzione si concentra sulle nuove disposizioni europee e sull'importanza dell'igiene nella filiera produttiva.
La sfida della Listeria e le nuove direttive europee
Le infezioni causate da Listeria monocytogenes, un batterio resistente alle basse temperature e frequentemente riscontrabile in cibi come formaggi freschi, alcuni tipi di frutta e verdura, latte non pastorizzato e pesce affumicato, sono in aumento a livello globale. In Europa, l'incidenza di queste infezioni ha mostrato un incremento significativo, contribuendo a una quota rilevante dei decessi legati a intossicazioni alimentari, con un tasso di letalità particolarmente elevato per individui vulnerabili come anziani e donne in gravidanza. Per contrastare la diffusione di questo batterio, correlata alla crescente popolarità dei cibi pronti, l'Unione Europea ha implementato nuove normative. Queste prevedono che i venditori di prodotti non stabilizzati debbano garantire che la concentrazione batterica specifica non superi i cento microrganismi per grammo per l'intera durata di conservazione del prodotto. Se tale limite non può essere garantito fino alla scadenza, la regolamentazione impone un criterio più rigoroso: l'assenza totale di Listeria in un campione di 25 grammi.
Nonostante le recenti normative dell'UE, i ricercatori del National Food Institute della Technical University of Denmark ritengono che siano necessarie ulteriori misure, in particolare per il salmone e altri prodotti a rischio, a partire da etichette più chiare. La strategia proposta si basa su due pilastri: stabilizzazione e igiene. La stabilizzazione, che include trattamenti per eliminare la Listeria, dovrebbe essere chiaramente indicata sulle confezioni. Attualmente, non è facile per i consumatori distinguere i prodotti stabilizzati. La stabilizzazione dovrebbe garantire la sterilità per l'intera durata di conservazione, che spesso è eccessiva rispetto al rischio di proliferazione batterica. I ricercatori suggeriscono di ridurre la durata di conservazione e di apportare modifiche alle ricette o ai processi di lavorazione. Ad esempio, l'aggiunta di piccole quantità di aceto durante la salatura del salmone affumicato o marinato può eliminare i batteri. Anche il congelamento è efficace, poiché la Listeria sopravvive in frigorifero ma non a temperature di congelamento. Inoltre, è fondamentale migliorare l'igiene negli stabilimenti di lavorazione e confezionamento, dove il pesce spesso viene contaminato. Sono necessari standard più severi e controlli regolari e rigorosi.
Contaminanti chimici e sicurezza dei prodotti ittici
Per quanto riguarda le sostanze chimiche riscontrate nel pesce proveniente dalla Spagna e, di conseguenza, dall'Europa, una ricerca approfondita ha rivelato un quadro complesso ma rassicurante. I pasti pronti a base di pesce venduti in Spagna contengono una vasta gamma di molecole chimiche di diverse origini, la cui presenza è aumentata rispetto al passato. Tuttavia, queste si trovano sempre a concentrazioni inferiori alle soglie di allarme. Questo è quanto emerso dagli studi condotti dai ricercatori dell'Università Rovira I Virgili di Tarragona, che hanno esaminato 18 prodotti commerciali, tra cui cozze, calamari, gamberi, naselli, salmoni, sardine e merluzzi, disponibili in Catalogna in diverse forme (freschi, precotti, surgelati o refrigerati). I ricercatori hanno analizzato la presenza di 29 composti chimici appartenenti a varie categorie, come organofosfati, ftalati, benzotiazoli e muschi sintetici, rilevandone la quasi totalità in almeno uno dei campioni analizzati.
Gli ftalati sono risultati i contaminanti più diffusi, probabilmente migrando dalle plastiche degli imballaggi, in particolare in due preparazioni a base di nasello. Gli organofosfati, impiegati come ritardanti di fiamma e additivi industriali nelle materie plastiche, erano invece prevalenti nei piatti a base di cozze. Le concentrazioni rilevate, pur essendo maggiori rispetto a indagini precedenti, si mantengono ben al di sotto dei limiti di sicurezza, escludendo rischi per la salute. Le fonti di questi contaminanti sono molteplici, spaziando dai prodotti utilizzati negli allevamenti ittici alle sostanze inquinanti marine e ai materiali di confezionamento. Per tale ragione, è indispensabile un monitoraggio costante che comprenda tutte le categorie di composti e tenga conto delle modalità di conservazione, cottura e imballaggio. La tipologia di pesce influisce anche sull'accumulo di sostanze: i pesci con carni più grasse tendono ad assorbire organofosfati e conservanti, mentre quelli a carni più magre sono più suscettibili agli ftalati e ai composti rilasciati dalle plastiche. La ricerca ha valutato l'esposizione potenziale in diverse fasce d'età, concludendo che un consumo regolare non porta a concentrazioni eccessive. Gli anziani, che consumano più pesce e prediligono il merluzzo, mostrano un'assunzione maggiore di contaminanti. In sintesi, i risultati confermano i benefici del consumo di pesce e molluschi, ma ribadiscono l'importanza di controlli continui, soprattutto sui prodotti pronti.
